Wein gilt als das Traditionsprodukt schlechthin. Dennoch lassen sich Forscher und Wissenschaftler immer wieder davon inspirieren. An der Hochschule für Technik und Architektur Freiburg (HTA-FR) werden im Rahmen von drei innovativen Projekten die Techniken zur Herstellung dieses edlen Getränks optimiert. Angefangen bei der entscheidenden Phase der Gärung, in der der im Traubenmost enthaltene Zucker mit Hilfe von Hefe in Alkohol umgewandelt wird. Im Zuge der Klimaerwärmung nimmt der Zuckergehalt jedoch tendenziell zu, was das Risiko von Stress während der Gärung erhöht. «Unser gemeinsam mit der Haute école de viticulture et d’oenologie in Changins entwickelte Prozess besteht darin, den Traubenmost nicht auf einmal, sondern langsam und automatisiert in den Gärtank zu geben. Dadurch kann der Zuckergehalt niedrig und konstant gehalten werden», erklärt Olivier Vorlet, Chemieprofessor.

Nach der Gärung tritt der Wein in die Reifephase ein. Bei vielen Winzern haben völlig wasserdichte Edelstahltanks die von Natur aus sauerstoffdurchlässigen Holzfässer ersetzt. Der Sauerstoff spielt jedoch auch in sehr geringen Mengen eine positive und entscheidende Rolle in Bezug auf die Farbe, den Geschmack und den Stil des Weines. Das von der HTA-FR entwickelte und von einer Sauerstoffsonde gesteuerte Gerät für die Mikrosauerstoffanreicherung erlaubt, das Phänomen künstlich nachzubilden.

Am Schluss findet die Abfüllung, das letzte Glied in der Produktionskette, statt. In dieser Phase muss die Sauerstoffzufuhr zwecks einer besseren Konservierung des Weins auf ein Mindestmass beschränkt werden. Der Kohlensäuregehalt seinerseits hat einen Einfluss auf die Säure, die Spannung und die Frische des Weins. «Dank einer Austauschmembran zwischen dem Tank und der Abfüllanlage ist es uns gelungen, den Sauerstoff drastisch zu reduzieren und den Kohlensäuregehalt anzupassen», freut sich Olivier Vorlet. Auf diese Weise kann der Winzer einen Wein von konstanter Qualität gewährleisten und gleichzeitig die Verwendung von Zusatzstoffen begrenzen. «Unser sich aktuell in der Testphase befindende Prototyp soll rasch auf den Markt gebracht werden. Frankreich hat bereits Interesse bekundet.»