Produit traditionnel par excellence, le vin n’en finit pourtant pas d’inspirer les chercheurs et les scientifiques. A la Haute école en ingénierie et architecture de Fribourg (HEIA-FR), trois projets innovants optimisent les techniques d’élaboration du précieux breuvage. A commencer par l’étape cruciale de la fermentation, durant laquelle les sucres contenus dans le moût de raisin sont convertis en alcool par des levures. Problème : le réchauffement climatique tend à augmenter cette concentration en sucre, avec un risque accru de stress lors de la fermentation. « Développé en partenariat avec la Haute école de viticulture et d’oenologie de Changins, notre procédé consiste à ajouter le moût de manière progressive et automatisée dans la cuve de fermentation, plutôt qu’en une fois. Cela permet de maintenir un niveau de sucre bas et constant », explique Olivier Vorlet, professeur de chimie.

Une fois fermenté, le vin entre en phase d’élevage. Chez de nombreux vignerons, des cuves en inox entièrement étanches ont remplacé les barriques en bois, naturellement poreuses à l’oxygène. A dose infime, pourtant, ce dernier joue un rôle bénéfique et déterminant en matière de coloration, de goût et de style du vin. Le dispositif de micro-oxygénation développé par l’HEIA-FR, contrôlé au moyen d’une sonde d’oxygène, permet de reproduire artificiellement le phénomène.

Intervient enfin la mise en bouteille, ultime maillon de la chaîne de production. A ce stade, les apports d’oxygène doivent être limités au maximum pour une meilleure conservation du vin. La teneur en gaz carbonique, quant à elle, influe sur l’acidité, la tension et la fraîcheur du nectar. « Grâce à une membrane d’échange, située entre la cuve et la ligne d’embouteillage, nous sommes parvenus à diminuer drastiquement la teneur en oxygène et à ajuster celle du gaz carbonique », se réjouit Olivier Vorlet. De quoi permettre au vigneron d’assurer un vin de qualité constante, tout en limitant l’utilisation d’additifs. « Notre prototype, actuellement en phase de test, devrait connaître une industrialisation rapide. La France a déjà manifesté son intérêt. »